Carnes y derivados
Se entiende por carne las partes comestibles de los animales de granja o caza.
Se entiende por despojos a la carne fresca que no sea la de la canal, incluídas las vísceras y la sangre.
Comercio minorista de carnes
El RD 1021/2022, define a los «Establecimiento de comercio al por menor»: aquel en el que se lleva a cabo la manipulación, preparación, elaboración o transformación de alimentos y su almacenamiento en el punto de venta o entrega a la persona consumidora final, in situ o a distancia.
«Carnicerías»: los establecimientos dedicados a la manipulación, preparación, presentación y envasado y, en su caso, almacenamiento de carnes y despojos frescos, para su venta a la persona consumidora final. También podrán vender preparados de carne, productos cárnicos y otros productos de origen animal, que no sean de elaboración propia.
«Carnicerías-salchicherías»: los establecimientos dedicados a la actividad de carnicería, con elaboración de preparados de carne y embutidos de sangre y salazón de tocino, en obrador anexo o separado de las dependencias de venta.
«Carnicerías-charcuterías»: los establecimientos dedicados a la actividad de carnicería-salchichería y a la de elaboración de productos cárnicos y platos cocinados cárnicos, en obrador anexo o separado de las dependencias de venta.
Para su funcionamiento, desde un punto de vista sanitario, necesitan realizar una comunicación previa o simultanea al inicio de la actividad en la Consejería de Salud.
Ver condiciones y trámites para realizar la comunicación previa
Industrias cárnicas
Las industrias cárnicas son establecimientos dedicados a la preparación, manipulación, fabricación y/o almacenamiento de carne y derivados cárnicos para su venta a otros establecimientos alimentarios.
Estan sujetas a inscripción en el Registro General Sanitario de Alimento,y para su funcionamiento, desde el punto de vista sanitario, necesitan una autorización previa y expresa de la autoridad competente donde se ubique el establecimiento.
Tanto el comercio minorista de carne como las industrias cárnicas tienen que desarrollar un sistema de autocontrol basado en los principios del sistema de también desarrollar un sistema de autocontrol basado en los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
El comercio minorista de carne y las pequeñas industrias cárnicas (microempresas con 10 o menos trabajadores y una facturación inferior a 2 millones de euros anuales) pueden utilizar Guías de Buenas Prácticas como las publicadas por la Consejería, en colaboración con el sector, en sustitución de un sistema APPCC completo, ya que resultan más sencillas y fáciles de aplicar en este tipo de establecimientos.