Es una enfermedad que se produce tras el consumo de pescado y cefalópodos (pulpo, calamar, sepia,..) crudos o insuficientemente cocinados con larvas vivas del parásito Anisakis.

Los efectos del Anisakis sobre las personas se manifiestan con dos cuadros clínicos: digestivo y alérgico.

Los síntomas del cuadro digestivo incluyen dolor abdominal agudo, naúseas, vómitos, diarreas y en ocasiones, fiebre.

Las manifestaciones alérgicas van desde la inflamación de la piel (urticaria, angioedema) hasta, excepcionalmente, un shock anafiláctico (con taquicardia, dificultad respiratoria, tos, fatiga…). A veces aparece un cuadro mixto con síntomas alérgicos y abdominales.

¿Cómo se transmite a las personas?

El Anisakis es un parásito que se hospeda de forma natural en el estómago de los mamíferos marinos (ballenas, focas, delfines). Los huevos de los parásitos se liberan al mar donde se transforman en larvas que son ingeridas por peces, crustáceos y cefalópodos.

El hombre puede contraer el parásito accidentalmente si consume pescado o cefalópodos que contengan larvas vivas, tanto crudos (sushi, sashimi y otras especialidades a base de pescado crudo) como sometidos a preparaciones que no inactivan al parásito (ahumados en frío, en vinagre, marinado, escabechados, salados).

Si se comen los pescados y cefalópodos bien cocinados el riesgo se reduce casi por completo. Con los crustáceos es conveniente seguir la misma regla, consumirlos cocidos o a la plancha.

 

¿Qué especies están afectadas?

Se ha observado la presencia del parásito en numerosas especies de importancia comercial, como la caballa, arenque, sardina, boquerón, bacalao, abadejo, rape, bonito, bacaladilla, besugo, calamar, salmón salvaje, etc.

Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos) y piscifactorías de agua dulce, como por ejemplo truchas y carpas, así como las ostras, mejillones, almejas y moluscos bivalvos en general, no tienen riesgo por Anisakis.

Las semiconservas (como las anchoas en lata, envases de vidrio, etc.) y los pescados salados de la forma tradicional como la mojama o el bacalao, no presentan riesgo.

Medidas preventivas

 

1. Comprar el pescado limpio y sin vísceras (tripas). Si no lo está, quitárselas lo antes posible, lavar bien la cavidad abdominal y examinar la musculatura cercana 

2. Mantener la cadena del frío hasta la preparación culinaria 

3. Cocinar suficientemente el pescado. La cocción y fritura permiten llegar a los 60º C de temperatura en toda la pieza e inactivan el parásito. En los pescados asados y a la plancha se recomienda abrir el pescado para comprobar que está bien cocinado. El vinagre no elimina el Anisakis. 

4. Si se come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no inactivan el parásito, el método más eficaz para inactivarlo es la congelación previa a una temperatura de -20º C o inferior durante un mínimo de 24 horas, o menos de -35º C durante al menos 15 horas. 

5. Los frigoríficos de menos de tres estrellas (***) no alcanzan temperaturas suficientes para realizar este procedimiento. En el caso de los frigoríficos domésticos de tres estrellas o más, el tiempo necesario para alcanzar estas temperaturas es mayor que en los equipos industriales, por lo que se recomienda congelar a una temperatura de -20º C durante un tiempo no inferior a cinco días. 

 

¡Recuerde!

La legislación española y europea obliga a que los pescados frescos no se pongan a la venta con parásitos visibles.

Los establecimientos que sirven comidas o elaboren productos para los consumidores finales y colectividades que se consuman en crudo o tras una preparación insuficiente para matar los parásitos están obligados a congelarlos previamente a una temperatura de -20º C durante 24 horas o a -35º C un mínimo de 15 horas, si usted tiene la costumbre de consumir pescado crudo (sushi, por ejemplo) o poco hecho, actúe del mismo modo.

No dude en solicitar información adicional a los Servicios Veterinarios Oficiales de su Zona.